Ik ben opgegroeid in een huis met pannen met anti-aanbaklaag. Wat er ook op het menu stond, mijn vader ging als eerste naar de koekenpan met tefloncoating: anti-aanbaklaag voor geroerbakte groenten, voor het opwarmen van afhaalmaaltijden, voor gepocheerde eieren, gebakken knoflookrijst en plakjes knapperige spam die het ontbijt vormden. Tegenwoordig ben ik een veel veeleisendere kok – een roestvrijstalen koekenpan is mijn werkpaard in de keuken. Als ik echter iets delicaats probeer te bereiden, zoals een gouden pannenkoek of een klassieke omelet, kan ik niet anders dan teruggaan naar dat favoriete gerecht.
En wat een droom is het om te gebruiken. De anti-aanbakoppervlakken zijn zo wrijvingsloos dat broze pannenkoeken en sint-jakobsschelpen praktisch van de pan komen; het opruimen van plakkerig voedsel, zoals druipende gegrilde kaassandwiches, wordt niet meer een karwei dan een bord afspoelen. Geen wonder dat 70 procent van de pannen die in de Verenigde Staten worden verkocht antiaanbaklaag zijn. Wie kan het zich veroorloven om een delicate rode snapperfilet te mangelen of tijd te besteden aan het wegschrobben van knapperige rijst?
Al dit gemak heeft echter een prijs: het zenuwslopende gevoel dat koken met een pan met anti-aanbaklaag slecht voor je is. Mijn vader had de regel dat we alleen een zachte spatel met siliconenrand in de pan mochten gebruiken, geboren uit zijn vage intuïtie dat elke kras op de coating ervoor zou zorgen dat het in ons eten zou sijpelen en ons ziek zou maken. Veel thuiskoks leven met deze angsten sinds ten minste het begin van de jaren 2000, toen we begonnen te horen over problemen met teflon, het spul dat pannen antiaanbaklaag maakt. Teflon is gemaakt van chemicaliën die deel uitmaken van een enorme familie van chemicaliën die bekend staan als perfluoralkyl- en polyfluoralkylstoffen, of PFAS, en onderzoek heeft blootstelling eraan in verband gebracht met veel gezondheidsproblemen, waaronder sommige vormen van kanker, reproductieve problemen en een hoog cholesterol. En dat is alles wat we weten: in keukens zijn de afgelopen twee decennia dezelfde vragen over veiligheid onbeantwoord gebleven te midden van de aroma’s van sissend voedsel en misschien onzichtbare wolken van teflondampen.
Het is objectief belachelijk dat de veiligheid van een van Amerika’s meest voorkomende huishoudelijke artikelen zo’n mysterie blijft. Maar de realiteit is dat het bijna onmogelijk is om de risico’s van PFAS van kookgerei met anti-aanbaklaag te meten, en wat nog belangrijker is, het is waarschijnlijk zinloos om het te proberen. Dat komt omdat PFAS’s gedurende vele decennia waardevolle vlek- en waterbestendigheid hebben verleend aan vele soorten oppervlakken, waaronder tapijten, autostoelen en regenjassen.
Op dit moment zijn chemicaliën ook alomtegenwoordig in het milieu, met name in de watervoorziening. Afgelopen juni heeft de Environmental Protection Agency nieuwe veiligheidsrichtlijnen opgesteld voor het niveau van sommige PFAS’s in drinkwater; een studie die rond dezelfde tijd werd gepubliceerd, toonde aan dat miljoenen sterfgevallen verband houden met blootstelling aan PFAS. Volgens de laatste telling van de Environmental Working Group besmetten PFAS’s meer dan 2.850 locaties in 50 staten en twee territoria – een “alarmerend” niveau van alomtegenwoordigheid, schreven onderzoekers vorig jaar in een rapport van de National Academies of Sciences, Engineering, and Medicines. jaar. Maar iets over pannen met anti-aanbaklaag heeft geleid tot de grootste rage. Dit is niet verwonderlijk gezien hun blootstelling aan voedsel en open vuur. Mensen krijgen het immers niet warm en dragen regenjassen (voor zover ik weet).
Sinds het onderzoek naar hun gezondheidseffecten is begonnen, zijn sommige soorten PFAS aangemerkt als gevaarlijker dan andere. Twee hiervan, PFOA en PFOS, zijn om verschillende redenen vrijwillig door fabrikanten verwijderd, waaronder dat men dacht dat ze schadelijk waren voor het immuunsysteem; nu specificeren veel pannen met anti-aanbaklaag dat hun coatings PFOA-vrij zijn. (Als je in de war raakt door alle afkortingen, ben je niet de enige.) Maar er worden nog steeds andere soorten PFAS in deze coatings gebruikt en hun risico’s voor de mens zijn onduidelijk. Teflon beweert dat elke schilfer van anti-aanbaklaag die je zou kunnen binnenkrijgen inert is, maar openbare studies om die bewering te ondersteunen zijn moeilijk te verkrijgen.
Bij gebrek aan relevante gegevens lijkt iedereen een andere kijk te hebben op pannen met anti-aanbaklaag. De FDA staat bijvoorbeeld toe dat PFAS wordt gebruikt in kookgerei met anti-aanbaklaag, maar de EPA zegt dat blootstelling eraan kan leiden tot nadelige gezondheidseffecten en stelde vorig jaar voor om sommige leden van de groep als gevaarlijk te bestempelen. Volgens de CDC zijn de gezondheidseffecten van een lage blootstelling aan deze chemicaliën “onzeker”. Voedselexperts zijn evenzeer op de hoogte van pannen met anti-aanbaklaag: een schrijver voor de culinaire site Eet serieus hij zei dat hij “niet zou aannemen dat ze volkomen veilig zijn”, terwijl a tangen review zei dat ze “veilig lijken te zijn” bij correct gebruik.
Dit is het beste antwoord dat u krijgt met betrekking tot de veiligheid van kookgerei met anti-aanbaklaag. “Van mensen die pannen met anti-aanbaklaag gebruiken, is in geen enkel onderzoek aangetoond dat ze hogere niveaus van PFAS hebben”, zegt Jane Hoppin, een epidemioloog aan de North Carolina State University en lid van een commissie van de National Academies of Sciences, Engineering en Medicine om PFAS te bestuderen. Maar hij vertelde me ook dat, met betrekking tot breder onderzoek naar de gezondheidsrisico’s van PFAS, “ik nog niemand heb zien zeggen dat het veilig is om te gebruiken.”
Natuurlijk zou er meer onderzoek kunnen worden gedaan naar PFAS, gezien het gebrek aan relevante studies. Er is bijvoorbeeld geen onderzoek dat aantoont dat mensen die pannen met anti-aanbaklaag gebruiken meer kans hebben om ziek te worden. De ene studie naar blootstelling van koekenpannen met anti-aanbaklaag, genoemd in het rapport dat Hoppin en anderen vorig jaar publiceerden, vond onduidelijke resultaten na het meten van gasvormige PFAS die vrijkwamen uit verwarmde koekenpannen met anti-aanbaklaag, hoewel de onderzoekers slechts een paar koekenpannen testten. Een andere studie waarin wetenschappers pannen met anti-aanbaklaag gebruikten om rundvlees en varkensvlees te koken – en een assortiment van meer glamoureus vlees, waaronder kipnuggets – en vervolgens de PFAS-niveaus maten, kwam evenmin tot een conclusie, omdat er te weinig vleesmonsters werden gebruikt.
Waarschijnlijk zouden meer wetenschappers kunnen worden overgehaald om rigoureus onderzoek op dit gebied na te streven als de blootstelling aan PFAS alleen afkomstig was van pannen met anti-aanbaklaag. Het onderzoeken van de risico’s zou moeilijk, misschien zelfs onmogelijk zijn: het ontwerpen van een rigoureus onderzoek om de risico’s van blootstelling aan PFAS te testen, zou waarschijnlijk betekenen dat onwetende proefpersonen gedwongen worden om PFAS-dampen in te ademen of uit vlokkenpannen te eten. Maar aangezien we op zoveel andere manieren aan PFAS worden blootgesteld, waarvan drinkwater de belangrijkste is, wat zou het dan voor zin hebben? ‘Ze zitten in je flosdraad, en ze zitten in je Gore-Tex-jasje, en ze zitten in je schoenen,’ zei Hoppin. “De relatieve bijdrage van elk van deze dingen is kleiner.”
Zolang PFAS zich blijft vermenigvuldigen in het milieu, zullen we misschien nooit precies weten wat pannen met anti-aanbaklaag met ons doen. Het beste wat we nu kunnen doen, is beslissen welk risiconiveau we bereid zijn te accepteren in ruil voor een gladde pan, op basis van de beschikbare informatie. En die informatie is frustrerend vaag: de meeste anti-aanbakproducten worden geleverd met een onthulling van de soorten PFAS die ze bevatten en de soorten die ze niet hebben. Soms bevatten ze zelfs instructies om hoge temperaturen te vermijden, vooral boven 500 graden Fahrenheit. Hoppin raadt aan om pannen met anti-aanbaklaag weg te gooien zodra ze uit elkaar beginnen te vallen; over het algemeen lijkt het erop dat pannen alleen de moeite waard zijn om te gebruiken als het absoluut noodzakelijk is. Evenzo zijn er geen richtlijnen voor het inademen van dampen uit een oververhitte braadpan, hoewel bekend is dat het inademen van PFAS-dampen in industriële omgevingen griepachtige symptomen veroorzaakt. Als je je zorgen maakt, zei Hoppin, zou je een van het groeiende aantal anti-aanbakalternatieven kunnen gebruiken, waaronder kookgerei van keramiek en koolstofstaal. (Zijn voorkeur gaat uit naar goed gekruid gietijzer.)
Misschien wordt het echter tijd om te accepteren dat blootstelling aan PFAS onvermijdelijk is, net als blootstelling aan microplastics en andere kankerverwekkende stoffen. Op dit moment zijn er zoveel schadelijke stoffen om ons heen dat het geen zin lijkt om te proberen ze in individuele producten te beperken, zelfs als dergelijke inspanningen worden geleverd voor vintage regenjassen en ondergoed. “Wat we echt moeten doen, is deze chemicaliën uit de productie halen”, zei Hoppin. De hoop is dat dit onze blootstelling aan PFAS enorm zou verminderen, en er zijn aanwijzingen dat het zou werken: nadat PFOS begin jaren 2000 was uitgefaseerd, daalden de niveaus ervan in menselijk bloed aanzienlijk. Maar totdat PFAS strenger gereguleerd zijn, zullen we doorgaan met onze eindeloze glijbaan door non-stick limbo, waarbij ons begrip van de veiligheid van kookgerei op zijn best glad blijft.
Ik heb geprobeerd mijn gebruik van pannen met anti-aanbaklaag te verminderen voor gemoedsrust. Veel professionele koks wijzen pannen met anti-aanbaklaag af als nutteloos als je de juiste techniek kent; Franse chef-koks waren immers al omeletten aan het omdraaien lang voordat de eerste Teflon koekenpan werd uitgevonden, door een Franse ingenieur, in 1954. Omdat ik dacht dat ik een purist was, probeerde ik onlangs een omelet te koken met All-Clad Stainless Steel, volgens een veeleisende set van instructies met absurde hoeveelheden boter en een matige hoeveelheid hitte. In tegenstelling tot mijn beslissing om pannen met anti-aanbaklaag te vermijden, bevroor de eieren.