Bijgewerkt om 13:45 ET op 17 mei 2023
In maart gaf de Wereldgezondheidsorganisatie een ernstige waarschuwing die ook volkomen duidelijk was: bijna iedereen op de planeet consumeert te veel zout. En niet zomaar een snuifje teveel; gemiddeld consumeren mensen elke dag meer dan het dubbele van wat wordt aanbevolen, waardoor het risico op veelvoorkomende ziekten zoals een hartaanval en beroerte toeneemt. Als regeringen ingrijpen in een dergelijke verkwistende zoutconsumptie, zo drong de WHO aan, zouden ze tegen 2030 de levens van 7 miljoen mensen kunnen redden.
Dergelijke waarschuwingen over zout zijn zo alomtegenwoordig dat ze gemakkelijk te negeren zijn. In de Verenigde Staten is de inname van zout al meer dan een halve eeuw een probleem voor de volksgezondheid; Sindsdien zijn er door gezondheidsfunctionarissen initiatieven gelanceerd om het te bestrijden als “te talrijk om te beschrijven”, maar er is weinig veranderd in termen van beleid of eetlust. De belangrijkste reden waarom zout een probleem is gebleven, is dat het een groot deel uitmaakt van alle bewerkte voedingsmiddelen en, nou ja, het maakt alles heerlijk. Om Amerikanen te overtuigen minder natrium te gebruiken, zou een overtuigende truc nodig zijn, iets dat het ongezonde natrium zou verminderen zonder voedsel minder smakelijk te maken.
Er is geen perfect duplicaat. Maar het op één na beste zou kunnen zijn … MSG. Ernstig. Vorige maand stelde de FDA voor om natrium in sommige voedingsmiddelen te verminderen door zoutvervangers te gebruiken. Een kandidaat die onderzoek heeft gedaan, is mononatriumglutamaat, het witte kristallijne poeder dat in het Westen lang werd belasterd als een ongezond voedseladditief. MSG, een veelgebruikt kruid in sommige Aziatische keukens, werd eind jaren zestig in verband gebracht met aandoeningen – hoofdpijn, gevoelloosheid, duizeligheid, hartkloppingen – die bekend werden als het Chinese restaurantsyndroom. De gezondheidsproblemen met betrekking tot MSG zijn sindsdien ontkracht en de FDA beschouwt het als veilig om te eten. Maar het heeft nog steeds een slechte reputatie: veel producten worden nog steeds met trots geadverteerd als MSG-vrij. Nu zou de chemische stof snel wraak kunnen nemen. Gezien het potentieel om zout in sommige van onze voedingsmiddelen te vervangen, zou het uiteindelijk iets gezonds kunnen vertegenwoordigen, misschien zelfs iets dergelijks begroeten.
De zorgen over mononatriumglutamaat ontstonden in 1968, toen een Chinees-Amerikaanse arts aan het schrijven was Het New England Journal of Medicine, beschreef zich over het algemeen ziek voelen na het eten van Chinees eten, wat volgens hem te wijten zou kunnen zijn aan MSG. Andere onderzoekers produceerden snel studies die deze bewering leken te bevestigen, en MSG werd een schurk voor de volksgezondheid. In de jaren 70 de Chicago tribune kopte “Word je gek van Chinees eten? MSG is verdachte nr. 1. Alle aandacht voor “hernieuwde medische legitimiteit [for] een al lang bestaande reeks aannames over de vreemd ‘exotische’, ‘bizarre’ en ‘buitensporige’ praktijken die verband houden met de Chinese cultuur”, schreef historicus Ian Mosby in 2009. Dit wil niet zeggen dat alle symptomen die verband houden met MSG nutteloos zijn; mensen kunnen gevoelig zijn voor MSG, zoals elk voedsel, en kunnen na het eten algemene symptomen zoals hoofdpijn ervaren, vertelde Amanda Li, een voedingsdeskundige aan de Universiteit van Washington, me. Maar “onderzoek heeft geen duidelijk bewijs opgeleverd dat MSG-consumptie in verband wordt gebracht met mogelijke ernstige bijwerkingen”, zei hij.
Over het algemeen lijkt MSG beter dan zout zelf, gezien het feit dat te veel zout consumeren zoveel chronische gezondheidsrisico’s met zich meebrengt. Een relatief kleine hoeveelheid MSG zou kunnen worden gebruikt om smaak te behouden in producten met verlaagd zoutgehalte zonder de gezondheid in gevaar te brengen. Dit is gedeeltelijk mogelijk dankzij de moleculaire samenstelling van MSG. Het voldoet tot op zekere hoogte aan de behoefte aan zout omdat het natrium bevat (het staat tenslotte precies in de naam), maar slechts een derde van de hoeveelheid, in gewicht, van dat zout. De rest van het molecuul bestaat uit het aminozuur L-glutamaat, dat zich registreert als de hartige, “soepachtige” smaak die bekend staat als umami.
MSG is geen één-op-één vervanging van zout, maar dat maakt het juist zo’n veelbelovend alternatief. Het is een algemene smaak versterker, wat betekent dat het de perceptie van zout en andere smaken die al in een gerecht aanwezig zijn, kan versterken, en ook een umami-element kan toevoegen, vertelde Soo-Yeun Lee, een sensorische wetenschapper en directeur van de School of Food Science van de Washington State University. . Een geheim van dit effect is dat, in tegenstelling tot zout, dat een uitbarsting van smaak geeft en vervolgens snel oplost, MSG op de tong blijft lang nadat het voedsel is doorgeslikt, waardoor een blijvende smaaksensatie ontstaat, zei hij. Lee. Het kan het zoutgehalte versterken door de speekselafscheiding te vergroten, waardoor natriummoleculen vrijer over de tong kunnen glijden, vertelde Aubrey Dunteman, een voedingswetenschapper aan de Universiteit van Illinois in Urbana-Champaign.
Dit alles geeft MSG het potentieel om een zoutreductiestrategie te spelen. Een studie uit 2019 in het tijdschrift Voedingsstoffen ontdekte dat het vervangen van een deel van het zout in sommige voedingsmiddelen door MSG (of andere vergelijkbare maar meer obscure chemicaliën) een grote impact kan hebben: volwassenen die gezouten vlees eten, kunnen hun inname met 40 procent verminderen; kaaseters, 45%. Een ander onderzoek door onderzoekers in Japan wees uit dat het opnemen van MSG en andere umami-stoffen in gewone Japanse specerijen, zoals sojasaus, kruidenzout en misopasta, de zoutinname met wel 22, 3% zou kunnen verminderen. Hetzelfde doen in kipcurry en kip-chili-soepen, ontdekten de Maleisische wetenschappers, zou kunnen worden gebruikt om het zoutgehalte van recepten met 32,5 procent te verminderen.
Neem die resultaten met een scheutje MSG. Recente studies hebben unaniem aangetoond dat MSG een veilige en veelbelovende zoutvervanger is, maar veel, waaronder beide Voedingsstoffen studie en de Japanse, werden in ieder geval gedeeltelijk gefinancierd door Ajinomoto Co. – het bedrijf dat de eerste commerciële vorm van de stof introduceerde – of door het International Glutamate Technical Committee, een handelsgroep. Lee en Dunteman ontvingen ook financiering van Ajinomoto voor een deel van hun werk aan MSG, waaronder een onderzoek dat aantoonde dat de stof de smaak van natriumarm brood zou kunnen verbeteren. Lee zei dat hij wilde laten zien dat het vervangen van zout door MSG “haalbaar is, dus als een voedingsbedrijf het wil gebruiken en het op hun systemen wil proberen”, hebben ze een basis om dat te doen. Zijn doel, voegde hij eraan toe, “is niet om brood met MSG te verkopen.” (Het artikel is, samen met de andere twee geciteerde documenten die door de industrie zijn gefinancierd, onafhankelijk door vakgenoten beoordeeld.)
Het is duidelijk dat er meer onafhankelijk onderzoek nodig is, maar voedingsbedrijven hebben genoeg prikkels om een beter alternatief voor zout te vinden. Meer dan 70 procent van de Amerikaanse zoutconsumptie is afkomstig van bewerkte en gefabriceerde voedingsmiddelen, en als de FDA besluit de zoutinname aan te pakken, zal haar beleid grotendeels gericht zijn op de voedingsindustrie, zei Lee. Sommige fabrikanten van soepen en visconserven experimenteren al met zoutvervangers.
MSG distribueren in een grote natriumreductiecampagne zou niet eenvoudig zijn. MSG is duurder dan zout, merkte Dunteman op. Wat nog belangrijker is, is dat zout in veel voedingsmiddelen meer biedt dan alleen smaak; het kan ook dienen als conserveermiddel en de textuur aanpassen, zoals het toevoegen van sappigheid aan mager vlees of het stabiliseren van gistdeeg. In hun broodonderzoek ontdekten Lee en Dunteman dat het verwijderen van te veel zout de taaiheid en stevigheid verminderde, zelfs wanneer MSG de smaak compenseerde. Van de gangbare bewerkte voedingsmiddelen is brood een belangrijk doelwit voor toekomstig MSG-onderzoek, omdat het de grootste bijdrage levert aan de natriuminname in de Verenigde Staten, niet alleen vanwege het zoutgehalte, maar ook vanwege de enorme hoeveelheid die Amerikanen consumeren. Wanneer MSG wordt gebruikt in plaats van zout om de smaak te verbeteren, “kan voedsel net zo heerlijk smaken, maar zonder de hoge bloeddruk te beïnvloeden”, vertelde Katherine Burt, een professor in gezondheidsbevordering en voedingswetenschappen aan Lehman College, me. , wier geschriften over MSG werden niet gefinancierd door de industrie. . Het is “een geweldige manier om voedsel opwindend en gezond te maken.”
MSG kan ook worden gebruikt om de zoutinname thuis bewust te verminderen. Het toevoegen van een nieuw ingrediënt aan een thuisvoorraadkast kan ontmoedigend zijn, maar bedenk dat MSG al in de meeste keukens aanwezig is, van nature voorkomt in umami-rijke producten zoals parmezaanse kaas en paddenstoelen, en wordt toegevoegd aan bewerkte voedingsmiddelen zoals Campbell’s Soup en Doritos. Het is vrij eenvoudig om het tegenwoordig online of in winkels te vinden, verkocht in shakers of pakjes, net als zout. Li adviseert MSG-nieuwsgierige mensen om te beginnen met het op smaak brengen van hun eten met een 50-50 mix van MSG en keukenzout. Kies bij het eten van bewerkte voedingsmiddelen natriumarme versies van de producten (geen “natriumarme” producten, die mogelijk geen laag zoutgehalte hebben). Ze zullen waarschijnlijk vreselijk smaken, dus voeg MSG stapsgewijs toe totdat ze goed smaken, zei Lee.
We hebben nog veel te leren over MSG als zoutvervanger, maar de grootste uitdaging om het van de grond te krijgen is cultureel, niet wetenschappelijk. Tot op zekere hoogte veranderen smaken: beroemde chef-koks zoals David Chang zijn er voorstander van, en een veelgeprezen restaurant in New York serveert nu een MSG-martini. Maar de perceptie dat MSG ongezond is, blijft bestaan, ondanks bewijs van het tegendeel. Woorden als “stiekem”, “travestiet” en “smerig” worden nog steeds gebruikt om het te beschrijven, en supermarkten zoals Whole Foods en Trader Joe’s wijzen erop dat hun voedsel geen MSG bevat. Echter, zolang de oude misvattingen over MSG blijven bestaan, zullen ze het potentieel voor een betere zoutvervanger blijven belemmeren. De Amerikaanse afkeer van MSG kan bedoeld zijn om een betere gezondheid te bevorderen, maar op dit moment kan het juist het tegenovergestelde doen.
Dit verhaal verklaarde oorspronkelijk dat de New England Journal of Medicine MSG-brief was een hoax. Dit werd ooit geloofd, maar is sindsdien weerlegd.